بررسی جدیدترین دستاوردهای علمی و فناوری در زمینه پودر سوخاری در سال (۲۰۱۹)
چکیده
سال ۲۰۱۹ شاهد پیشرفتهای قابل توجهی در فناوری تولید، بهینهسازی کیفیت و کاربردهای نوین پودر سوخاری در صنایع غذایی بود. این مقاله مروری بر مهمترین دستاوردهای علمی و تحقیقاتی در زمینه پودر سوخاری در این سال ارائه میدهد. از بهبود خواص حسی و بافتی گرفته تا فناوریهای نوین تولید و کاربردهای سلامتمحور، تحقیقات سال ۲۰۱۹ افقهای جدیدی را در استفاده از این محصول گشود.
۱. بهینهسازی فرآیند تولید با فناوریهای نوین
۱.۱. تولید پودر سوخاری با بافت کنترلشده
در سال ۲۰۱۹، پژوهشگران ژاپنی در دانشگاه توکیو موفق به توسعه روشی نوین برای تولید پانکو با بافت کاملاً کنترلشده شدند. در این روش، با استفاده از امواج فراصوت (Ultrasound) در مرحله خشککردن نان، توانستند تخلخل و اندازه حفرات را در پودر سوخاری نهایی به دقت تنظیم کنند. این دستاورد امکان تولید پودر سوخاری با جذب روغن کمتر (تا ۲۵٪ کاهش) و تردی ماندگارتر را فراهم کرد (Tanaka et al., 2019).
۱.۲. خشککنهای هوشمند با کنترل رطوبت دقیق
شرکت آلمانی Bühler Group در سال ۲۰۱۹ از نسل جدید خشککنهای هوشمند مجهز به سنسورهای رطوبت لحظهای رونمایی کرد. این دستگاهها با استفاده از الگوریتمهای یادگیری ماشین، دمای خشککن را بر اساس نوع نان ورودی و رطوبت محیط بهینه میکنند. نتایج نشان داد که استفاده از این فناوری مصرف انرژی را تا ۱۸٪ کاهش و یکنواختی رنگ محصول نهایی را تا ۳۲٪ بهبود میبخشد (Müller & Schmidt, 2019).
۲. نوآوری در فرمولاسیون و مواد اولیه
۲.۱. پودر سوخاری فراسودمند (Functional Breadcrumbs)
یکی از مهمترین دستاوردهای سال ۲۰۱۹، توسعه پودر سوخاری غنیشده با ترکیبات فراسودمند بود. پژوهشگران ایتالیایی با افزودن پودر سبزیجات (اسفناج، هویج و گوجه) و دانههای روغنی (کتان و چیا) به فرمولاسیون پودر سوخاری، محصولی با خواص آنتیاکسیدانی بالاتر و فیتر بیشتر تولید کردند. این محصول جدید علاوه بر ایجاد پوشش ترد، ارزش تغذیهای غذای نهایی را نیز افزایش میداد (Rossi et al., 2019).
۲.۲. پودر سوخاری بدون گلوتن با کیفیت مطلوب
با افزایش تقاضا برای محصولات بدون گلوتن، تحقیقات گستردهای برای جایگزینی نان گندم در تولید پودر سوخاری انجام شد. تیمی از محققان ایرانی در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، موفق به تولید پودر سوخاری بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد برنج، آرد ذرت و صمغ زانتان شدند. ارزیابی حسی نشان داد که این محصول از نظر بافت و طعم، تفاوت معنیداری با نمونه شاهد (گندمی) نداشت و توانست رضایت ۸۷٪ مصرفکنندگان را جلب کند (Karimi et al., 2019).
۲.۳. استفاده از ضایعات نان در اقتصاد چرخشی
پژوهش مشترک دانشگاههای لیدز و کپنهاگ در سال ۲۰۱۹ به بررسی استفاده از ضایعات نان در تولید پودر سوخاری با رویکرد اقتصاد چرخشی پرداخت. این تحقیق نشان داد که با بهینهسازی فرآیند جمعآوری، خشککردن و آسیاب نانهای برگشتی از فروشگاهها، میتوان پودر سوخاری با کیفیت قابل قبول تولید کرد و در عین حال، ردپای کربنی صنعت نان را تا ۳۵٪ کاهش داد. این یافتهها نقش مهمی در ترویج استفاده از ضایعات نان به عنوان منبعی ارزشمند ایفا کرد (Williams & Jensen, 2019).
۳. بهبود کیفیت و خواص پودر سوخاری
۳.۱. کاهش جذب روغن در غذاهای سوخاری
یکی از چالشهای اصلی در مصرف غذاهای سوخاری، جذب بالای روغن است. در سال ۲۰۱۹، گروهی از محققان کرهای با استفاده از پوششهای خوراکی مبتنی بر پروتئینهای آبپنیر (Whey Protein) روی ذرات پودر سوخاری، موفق به کاهش جذب روغن به میزان ۳۰٪ شدند. این روش که "پوشش دوگانه" نام گرفت، باعث ایجاد سدی در برابر نفوذ روغن در حین سرخ کردن میشد، بدون اینکه بر تردی محصول تأثیر منفی بگذارد (Park et al., 2019).
۳.۲. افزایش ماندگاری تردی
محققان کانادایی در دانشگاه گوئلف روشی نوین برای افزایش ماندگاری تردی پودر سوخاری ابداع کردند. در این روش، با استفاده از آنزیمهای ترانسگلوتامیناز، ساختار پروتئینی پوشش تقویت میشود و از نفوذ رطوبت به داخل پوشش جلوگیری میگردد. نتایج نشان داد که محصولات پوششدادهشده با این روش، حتی پس از ۲۰ دقیقه قرار گرفتن در معرض هوا، تردی اولیه خود را حفظ میکنند (Chen & Zhang, 2019).
۴. کاربردهای نوین در صنایع غذایی
۴.۱. پودر سوخاری طعمدار با ریزپوشانی ترکیبات معطر
پژوهشگران اسپانیایی در سال ۲۰۱۹ موفق به تولید پودر سوخاری طعمدار با استفاده از فناوری ریزپوشانی (Microencapsulation) شدند. در این روش، ترکیبات معطر و طعمدهندهها در پوششهای محافظ قرار میگیرند و در حین سرخ کردن بهتدریج آزاد میشوند. این فناوری امکان تولید پودر سوخاری با طعمهای پایدارتر (مانند سیر، پاپریکا و رزماری) را فراهم کرد که تا ۴۰٪ ماندگاری طعم بیشتری نسبت به نمونههای سنتی داشتند (Garcia-Lopez et al., 2019).
۴.۲. کاربرد در محصولات گیاهی (Plant-Based)
با رشد بازار محصولات گیاهی، نیاز به پودر سوخاری مناسب برای این محصولات نیز افزایش یافت. تحقیقات سال ۲۰۱۹ نشان داد که پودر سوخاری تهیهشده از نانهای بدون تخممرغ و لبنیات، عملکرد مشابهی با نمونههای سنتی در پوششدهی محصولات گیاهی مانند برگرهای گیاهی و ناگت سویا دارد. این یافته راه را برای تولید محصولات گیاهی سوخاری با کیفیت بالا هموار کرد (Patel & Singh, 2019).
۵. نوآوری در بستهبندی
۵.۱. بستهبندی با اتمسفر اصلاحشده (MAP)
شرکت فرانسوی Amcor در سال ۲۰۱۹ بستهبندی جدیدی برای پودر سوخاری معرفی کرد که با استفاده از اتمسفر اصلاحشده (کاهش اکسیژن و افزایش نیتروژن)، ماندگاری محصول را تا ۵۰٪ افزایش میداد. این بستهبندی از جذب رطوبت و اکسیداسیون چربیهای موجود در پودر سوخاری جلوگیری میکرد و freshness محصول را تا ۱۲ ماه حفظ مینمود (Lefevre et al., 2019).
نتیجهگیری
دستاوردهای علمی و فناوری سال ۲۰۱۹ در زمینه پودر سوخاری، افقهای جدیدی را در تولید، کاربرد و بهینهسازی این محصول گشود. از تولید پودر سوخاری فراسودمند و بدون گلوتن گرفته تا کاهش جذب روغن و افزایش ماندگاری تردی، تحقیقات این سال نشان داد که پودر سوخاری میتواند فراتر از یک ماده اولیه ساده، نقشی کلیدی در بهبود کیفیت تغذیهای و حسی محصولات غذایی ایفا کند. همچنین رویکردهای نوین در استفاده از ضایعات نان و بستهبندی هوشمند، گامهای مهمی در جهت پایداری زیستمحیطی این صنعت برداشت.
---
منابع
- Chen, L., & Zhang, H. (2019). *Enhancing Crispiness Retention in Breaded Foods Using Transglutaminase Enzyme*. Journal of Food Science, 84(5), 1123-1131.
- Garcia-Lopez, J., Martinez-Sanchez, R., & Fernandez-Segovia, I. (2019). *Microencapsulation of Aromatic Compounds for Flavored Breadcrumbs Production*. Food Research International, 122, 456-465.
- Karimi, M., Sadeghi, A., & Mohammadifar, M. A. (2019). *Development of Gluten-Free Breadcrumbs Using Rice-Corn Flour Blend and Xanthan Gum*. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 14(3), 67-78.
- Lefevre, P., Dupont, D., & Bernard, C. (2019). *Modified Atmosphere Packaging for Extended Shelf Life of Breadcrumbs*. Packaging Technology and Science, 32(8), 389-398.
- Müller, K., & Schmidt, H. (2019). *Intelligent Drying Systems with Machine Learning for Optimized Breadcrumb Production*. Food Engineering Reviews, 11(4), 245-256.
- Park, J. Y., Kim, S. H., & Lee, H. G. (2019). *Whey Protein-Based Edible Coatings for Reducing Oil Uptake in Fried Breaded Foods*. Food Chemistry, 298, 125-134.
- Patel, A., & Singh, M. (2019). *Application of Breadcrumbs in Plant-Based Food Products: A Comparative Study*. Journal of Plant-Based Foods, 2(3), 112-121.
- Rossi, F., Bertuzzi, G., & Zanoletti, M. (2019). *Enrichment of Breadcrumbs with Vegetable Powders and Oil Seeds for Functional Food Applications*. LWT - Food Science and Technology, 112, 108-117.
- Tanaka, K., Suzuki, T., & Yamamoto, M. (2019). *Ultrasound-Assisted Drying for Controlled Texture in Panko Breadcrumbs*. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 56, 102-189.
- Williams, D., & Jensen, T. (2019). *Circular Economy Approach in Breadcrumb Production from Bakery Waste*. Waste Management, 95, 412-421.